Cité Scolaire Rollinat
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Lycée Rollinat

Le menu

Les éléments conditionnant le choix des produits et des menus (contexte réglementaire)

1. Qualité nutritionnelle

 Réglementation HACCP (Hazard Analisys Critical Control Points) = Démarche de maîtrise des risques alimentaires par les auto- contrôles, les analyses, la formation et la maîtrise des points critiques lors de l'élaboration ou la distribution des denrées alimentaires (http://fr.wikipedia.org/wiki/HACCP)

 Pack hygiène, guide de bonnes pratiques d'hygiène...

 Décret n° 2011-1227 relatif aux repas en milieu scolaire

 Programme National Nutrition Santé (PNNS) : apport en calcium, protéines, Fer..., réduction des acides gras saturés, du sel et du sucre... (http://www.mangerbouger.fr)

 Recommandations du GEMRCN (Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) : réduction de la fréquence des aliments gras, sucrés, frits, panés..., Présence de légumes...(http://www.economie.gouv.fr/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/table.html)

2. Qualité sanitaire
Contrôle de la Direction départementale de la Protection de la Population (DDPP).
Analyse bactériologique 1fois par mois (2 prélèvements de surface et 2 prélèvements de denrées). par le laboratoire ACM.
Plan de maîtrise sanitaire – PMS-(auto contrôle, processus de fabrication, plan de nettoyage, suivi de production, contrôle températures...).

3. Qualité de service

Signature de la charte Joindre charte self au centre en PDF

4. Qualité environnementale
Tri sélectif participatif des convives
Lutte contre le gaspillage alimentaire : récupération du pain avec mesure hebdomadaire des quantités jetées.
Privilégier les circuits courts.
Développer la part de produits issus de l'agriculture biologique dans les repas.

5. Qualité financière
Le service Intendance est chargé de la maîtrise des coûts. Il travaille en étroite collaboration avec le chef de cuisine et la magasinière.
L'achat des denrées s'effectue dans le cadre de marchés publics lancés en début d'année scolaire. La commission d'appel d'offre réunit courant octobre, est chargée d'examiner les propositions des différents candidats. La liste des fournisseurs retenus est soumise au vote du Conseil d'Administration. A VERIFIER POUR LE – PRESENTEE

Composition et élaboration des menus
Les repas sont préparés sur place par les personnels de l'établissement.
Le repas se compose d'une entrée, d'un plat principal, d'un fromage ou yaourt et d'un dessert.
A chaque service de déjeuner sont proposés au moins et au choix : 2 entrées, 2 plats principaux, plusieurs types de fromages ou yaourts et 2 desserts.
L'établissement sert régulièrement des produits (fruits et légumes) issus de l'agriculture biologique et/ou locaux identifiés comme tels.
Un repas à thème est proposé au moins une fois toutes les six semaines.
Les menus sont proposés par le Chef de cuisine en concertation avec l'Intendance puis validés par le chef d'établissement ordonnateur des dépenses et des recettes.
Une commission restauration associe périodiquement les cuisiniers, les élèves, leurs parents et les personnels du lycée afin d'échanger dans le but de toujours améliorer le service à l'usager.

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